Αιτητής:
Πολιτιστικός Πνευματικός Όμιλος «Άγιος Στέφανος» Πάχνας
Ενδιαφερόμενες κοινότητες (σχετικοί φορείς και συνεχιστές του στοιχείου):
Οι κοινότητες που σχετίζονται με τη μακρά παράδοση του αμπελουργικών προϊόντων είναι πάρα πολλές και οι περισσότερες βρίσκονται κυρίως στην περιοχή Κρασοχωριών. Αναφορικά με τον πολτό σταφυλιού, η κοινότητα Πάχνας και τα οργανωμένα σύνολα του χωριού (Πολιτιστικός Πνευματικός Όμιλος «Άγιος Στέφανος» Πάχνας, Κέντρο Νεότητος, Σύνδεσμος Αποδήμων και Κοινοτικό Συμβούλιο) επιδεικνύουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την προβολή και διατήρησή του. Τέλος, η παρασκευή του πολτού σταφυλιού συνεχίζεται και από μεμονωμένα άτομα, κυρίως νοικοκυρές του χωριού.
Πεδίο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς:
Παραδοσιακή Διατροφή και Εθιμικές Πρακτικές
Έτος εγγραφής:
2017
Γεωγραφική κατανομή:
Η Πάχνα ανήκει στην γεωγραφική περιφέρεια των Κρασοχωριών της Λεμεσού και ο πολτός σταφυλιού είναι ένα στοιχείο που παρατηρείται σε πολλές τις κοινότητες του συμπλέγματος. Μέσα από έρευνες του Ομίλου και καταγραφές προφορικών μαρτυριών των κατοίκων της Πάχνας και των κατοίκων των γύρω χωριών, οι οποίες συλλέγονται για τη δημιουργία Ιστορικού και Πολιτιστικού Αρχείου της Κοινότητας Πάχνας, φαίνεται ότι ο πολτός σταφυλιού παρασκευάζεται στην Πάχνα από πολύ παλιά. Είναι προϊόν το οποίο παρασκευάζεται από το έψημα(ν) του σταφυλιού και συνεπώς είναι πολύ σύνηθες στα χωριά τα οποία είχαν ασχοληθεί από τα αρχαία χρόνια με την αμπελοκαλλιέργεια. Οπότε, πρόκειται για μια παράδοση που ξεκινάει γεωγραφικά από την περιοχή των Κρασοχωριών. Σε σχέση με την παλαιότητα της παράδοσης στην ίδια περιοχή, ο Αρχιμανδρίτης Κυπριανός στην Ιστορία Χρονολογική της Νήσου Κύπρου, η οποία εκδόθηκε στη Βενετία το 1788, σημειώνει τα εξής: «Από τον μούστον κατασκευάζονται διάφορα γλυκίσματα με μήλα, αππίδια, με καρύδια, και αμύγδαλα σουτζούκια, και με σιτάριον πορτούς Κυπρίως λεγόμενα, εξ ων μάλιστα επιτηδεύονται τα περί το Κοιλάνιον» (Κυπριανός 1788, 543).
Σύντομη περιγραφή:
Ο πολτός σταφυλιού αποτελεί ένα παραδοσιακό έδεσμα που παράγεται από χυμό σταφυλιού και αρωματικά και σερβίρεται στο πρωινό γεύμα ή στα ενδιάμεσα γεύματα ως είδος μαρμελάδας, είτε και ως επιδόρπιο (σε ελάχιστες περιπτώσεις). Η ποικιλία σταφυλιού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή πολτού διαφέρει από σπίτι σε σπίτι. Κάποιες οικοκυρές προτιμούν την ποικιλία ξυνιστέρι ενώ κάποιες άλλες τα μαύρα. Όλες οι οικοκυρές παρασκευάζουν τον πολτό του σταφυλιού στο σπίτι, όπως έμαθαν από τις μητέρες τους και τον προσφέρουν στα παιδιά τους, στα αδέλφια τους, στους φίλους και στους κουμπάρους τους ως δώρο. Αποτελεί ένα προϊόν τοπικού χαρακτήρα με ιδιότυπη μυρωδιά και ωραία γεύση και λειτουργεί ως συνεκτικό στοιχείο μεταξύ των γενεών. Ακόμα, ως παράγωγο του σταφυλιού, προάγει την κουλτούρα της αμπελοκαλλιέργειας στην Πάχνα.
Αναλυτική περιγραφή:
Στην περιοχή Πάχνας η αμπελοκαλλιέργεια περιλαμβάνει την παραδοσιακή ποικιλία μαύρο. Είναι σύνηθες, μεταξύ των φυτών του μαύρου σταφυλιού να καλλιεργούνται αραιά και κάποια φυτά ποικιλίας ξυνιστέρι. Μετά το μάζεμα των μαύρων σταφυλιών το οποίο γίνεται κατά το τέλος του μηνός Σεπτεμβρίου, ακολουθεί ο τρύγος των σταφυλιών ξυνιστέρι στον μήνα Οκτώβριο. Οι Παχνιώτες εκτός από διάφορα άλλα προϊόντα, παρασκευάζουν και τον πολτό του σταφυλιού.
Αφού γίνει η μεταφορά των σταφυλιών στο σπίτι, αλέθονται τα σταφύλια με τη μηχανή αλέσματος. Το αλεσμένο μείγμα περνάει από ένα σκεύος το οποίο ομοιάζει με κόσκινο και ονομάζεται σισαμικό. Με αυτή τη διαδικασία συλλέγεται ο χυμός των σταφυλιών ο οποίος ξεχωρίζει από τη φλούδα και τα κουκούτσια. Ακολούθως, ο χυμός αυτός τοποθετείται σε χαρτζί(ν) (καζάνι), μεταλλικό σκεύος που βράζει σε φωτιά από ξύλα. Μόλις ξεκινήσει ο βρασμός του χυμού, ρίχνουν μέσα στο χαρτζί(ν) των εκατόν λίτρων διακόσια γραμμάρια χώμα της περιοχής το οποίο περιέχει άργιλο και βοηθάει στον καθαρισμό του χυμού. Όταν φτάσει σε σημείο βρασμού, μεταγγίζουν το μουστάρι σε άλλο κρύο χαρτζί(ν), μετρώντας την ποσότητα ανά κούζα για να ξέρουν πόσο σιτάρι αλεσμένο θα βάλουν την επόμενη μέρα. Προσθέτουν μέσα αρωματικά όπως κιούλιν (Pelargonium, αρμπαρόριζα) και βασιλικό και το αφήνουν να ηρεμήσει μέχρι την επόμενη μέρα. Την επόμενη μέρα, το κοσκινίζουν και το ζυγίζουν. Σύμφωνα με καταγραφή μαρτυρίας της Ευτέρπης Χριστοδούλου (αμπελουργός, 55 ετών), «μόλις ξεκινήσει να βράζει ο χυμός, ρίχνω μέσα λίγο ασπρόχωμα» (χώμα της περιοχής) για να τον ξαβρίσει [ξαφρίσει, καθαρίσει]».
«Την επόμενη μέρα, αφαιρούμε το γιούλι [κιούλιν] και το βασιλικό και ακολούθως το βάζουμε σε αναμμένα ξύλα. Μετρούμε πόσες κούζες είναι ο χυμός αυτός για να ξέρουμε πόσο σιτάρι θα βάλουμε. Υπάρχει αναλογία. Κάθε 8 κιλά χυμό, βάζεις μία δράκα (γεμάτες οι δύο χούφτες των χεριών ενωμένες) σιτάρι αλεσμένο και ακόμα λίγο περισσότερο για να έρθει πηχτός ο πολτός. Για παράδειγμα, για πέντε κούζες χυμό βάζεις 6 δράκες σιτάρι. Ακολούθως, το αφήνουμε να βράσει και να καταστηθεί δύο δάχτυλα. Όταν καταστηθεί δύο δάχτυλα, βάζουμε το σιτάρι και το ανακατέβουμε κάθε είκοσι με τριάντα λεπτά με το μαρζάτζιν [μαρζάκιν, λεπτή ράβδος για άνοιγμα φύλλων ζύμης]. Όταν καταστηθεί και μείνει το μισό μέσα στο χαρτζί(ν), το ελέγχουμε να μην κολλήσει γιατί σε λίγη ώρα θα είναι έτοιμο. Για να δούμε ότι είναι τελειωμένο, θα βάλουμε σε ένα κρύο πιάτο μία κουταλιά για δύο με τρία λεπτά να κρυώσει και αν πήξει είναι έτοιμο. Μόλις είναι έτοιμο, σβήνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε να το ανακατέβουμε με το μαρζάτζιν για ένα τέταρτο περίπου, μέχρι να κάμει «κόρτα» δηλαδή, να παστελώσει σαν μαρμελάδα. Μετά βάζουμε ξανά γιούλι και βασιλικό για περισσότερη μυρωδιά. Όταν μισοκρυώσει ο πολτός, βάζουμε σουσάμι κασιανισμένο (=καβουρδισμένο). Πριν κρυώσει ο πολτός τον αποθηκεύουμε σε γυάλινα μπουκαλάκια», καταγράφεται σε προφορική μαρτυρία της Κυριακής Ευγενίου Συμεού (οικοκυρά, 65 ετών). Σε κάποιες περιπτώσεις, εκτός από σουσάμι και σιτάρι αλεσμένο, προστίθεται και καβουρδισμένο αμύγδαλο.
Επικοινωνία:
Πολιτιστικός Πνευματικός Όμιλος «Άγιος Στέφανος» Πάχνας
Δημήτρης Γενεθλή
Email: paxnasg1@gmail.com
και
Βασιλική Κωνσταντίνου
Email: vasilikiarch@gmail.com