Αιτητές:
Κοινοτικά Συμβούλια Ριζοκαρπάσου ενοριών Λεκού, Ανάβρυσης και Αγίας Τριάδας
Λαογραφικός Όμιλος Ριζοκαρπάσου
Σωματείο «Το Ριζοκάρπασον»
Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής
Ενδιαφερόμενες κοινότητες (σχετικοί φορείς και συνεχιστές του στοιχείου):
Οι φορείς συνεχιστές των στοιχείων αυτών είναι οι κάτοικοι της ίδιας της κωμόπολης Ριζοκαρπάσου οι εγκλωβισμένοι και όλοι οι Ριζοκαρπασίτες πρόσφυγες που ζουν στις ελεύθερες περιοχές της Κύπρου, αλλά και οι Ριζοκαρπασίτες της διασποράς (Ελλάδα, Ηνωμένο Βασίλειο, Αυστραλία, Αμερική και Νότιος Αφρική). Με την εγκατάσταση Ριζοκαρπασιτών μετά το 1974 στις υπόλοιπες περιοχές της Κύπρου, η παρασκευή των περίφημων ριζοκαρπασίτικων αρτοσκευασμάτων διαδόθηκε και πλέον παρασκευάζονται και σε άλλες περιοχές.
Πεδίο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς:
Παραδοσιακή Διατροφή και Εθιμικές Πρακτικές
Έτος εγγραφής:
2019
Γεωγραφική κατανομή:
Τα παραδοσιακά αρτοσκευάσματα και ζυμώματα του Ριζοκαρπάσου αποτελούσαν βασικό στοιχείο της παραδοσιακής διατροφής. Τα στοιχεία που περιγράφονται στην αίτηση παρασκευάζονταν μόνο στο Ριζοκάρπασο, έχουν ειδικές ονομασίες που δεν απαντούν σε άλλες περιοχές της Κύπρου και παρασκευάζονται το κάθε ένα με ειδικό τρόπο και σχετίζονται το κάθε ένα με έθιμα, ήθη, δοξασίες, πεποιθήσεις, θρησκευτικές γιορτές, γιορτές των σταθμών της ζωής του ανθρώπου κ.ά. Τα αρτοσκευάσματα και τα ζυμώματα αυτά συνδέονται άμεσα με τον τρόπο ζωής, την ιστορία, τη γεωγραφία, τις επιδράσεις από κατακτητές και άλλους γειτονικούς λαούς και γενικά την εθιμική ζωή των κατοίκων του Ριζοκαρπάσου και σχετίζονται με τις γεωργικές εργασίες τους και την καλλιέργεια και παραγωγή άφθονων σιτηρών, στις εκτεταμένες πεδιάδες της περιοχής.
Περιγραφή:
Τα προτεινόμενα στοιχεία για εγγραφή στον Εθνικό Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς είναι όλα τα αρτοσκευάσματα και ζυμώματα του Ριζοκαρπάσου: Τα δοξάρκα, τα σιλίχνια, οι αυγωτές, τα μιλλωμένα κουλούρια, οι αφράντες, η αφράντα η πεντοτύπαρη, οι αφλαούνες(φλαούνες), τα μικρά στρογγυλά αφραντούθκια, τα αφραντούθκια με νουρά (ουρά), οι μιλλόπιττες, τα σταυροκούλουρα, οι παντυσίες, οι λαγγόπιττες, οι γεννόπιττες, ο βασίλης, τα βασιλούθκια, τα λουλλούθκια, οι σχινόπιττες, οι κορασιές, τα τουμάτσια, οι κουταλάες, ο φτενίτης (το τριν), ο φιδές, τα μακαρουνούθκια, τα μακαρούνια τα τρυπητά, ο κουρτουλόπορτος, η νερόσουπα, ο τραχανάς, το πουρκούρι (πνιγούρι), η γρούτα, οι πισίες, οι σακόπιττες, οι τσιριγγόπιττες, οι λιτρατζιένες, οι λαόπιττες, το καπηρώ, οι σιεπαστές (κολοκυθόπιττες), οι σπαναχόπιττες (σιεπαστές με το σπανάχι), τα πουρέκκια με σπαχάκι, οι ελιόπιττες, οι χαλλουμόπιττες, τα πουρέκια της αναρής, του χαλλουμιού, του κιμά, οι ξινιατόπιττες, τα ξεροτήανα τα μπατά, τα ξεροτήανα τα ταρακτά ή λαλαγκούθκια, οι κουλλούρες οι τζιρταρένες (κριθαρένιες), οι ραφκιόλες και οι φανουρόπιττες.
Τα παραδοσιακά αρτοσκευάσματα και ζυμώματα Ριζοκαρπάσου αποτελούσαν βασικό στοιχείο της παραδοσιακής διατροφής, όπως αναφέρθηκε πιο πάνω. Επιπλέον στην κωμόπολη Ριζοκρπάσου λόγω της γεωγραφικής της θέσης που είναι απομακρυσμένη από άλλους οικισμούς, γειτνιάζει από βορρά, νότο και ανατολή από θάλασσα, έχει πλούσια χλωρίδα και εκτεταμένες πεδιάδες όπου καλλιεργούνταν όλα τα είδη των σιτηρών, με την πάροδο των αιώνων και με όλες τις επιρροές που έχουν δεχθεί οι κάτοικοί της έχουν αναπτύξει ιδιαίτερες τεχνικές παρασκευής, ιδιαίτερο λεξιλόγιο για τα αρτοσκευάσματα και τα ζυμώματά τους (σύμφωνα με καταγραφές, περιλαμβάνουν περισσότερα από πενήντα είδη) και διαφορετικά έθιμα που συνδέονται μαζί τους.
Οι σταθμοί της ζωής των Ριζοκαρπασιτών, οι θρησκευτικές γιορτές και κάθε εκδήλωση του κοινωνικού βίου ήταν και εξακολουθούν να είναι άρρηκτα συνδεδεμένες με την παρασκευή παραδοσιακών αρτοσκευασμάτων και ζυμωμάτων του γενέθλιου τόπου τους και σχετίζονται με τα ήθη και τα έθιμά τους. Και όλα αυτά πραγματοποιούνται με έναν εντελώς διαφορετικό τρόπο σε όλα τα επίπεδα σε σχέση με την υπόλοιπη Κύπρο. Οι νοικοκυρές για την παρασκευή των παραδοσιακών αρτοσκευασμάτων, όπως και για άλλες βέβαια εργασίες, είχαν αναπτύξει μεταξύ τους συνεργασία και αλληλεγγύη ώστε παρασκεύαζαν μαζί φιδέ, ραβιόλες, αφράντες, παννυχίδες κ.ά.
Ενδεικτικά αρτοσκευάσματα και εθιμικές πρακτικές
Τα δοξάρκα (δοξάρια) ήταν αρτοσκεύασματα τα οποία σύμφωνα με το έθιμο παρασκευάζονταν για την εορτή των Θεοφανείων (Φώτων), αποκλειστικά και μόνον στο Ριζοκάρπασο. Τα δοξάρκα δεν ήταν μιλλωμένα, ήταν δηλαδή νηστίσιμα, χωρίς οποιοδήποτε ζωικό προϊόν, αλλά παρασκευάζονταν μόνο με αλεύρι και νερό, σησάμι και μυρωδιές (μπαχαρικά κανέλλα, γαρίφαλλο και μαστίχα). Την παραμονή των Φώτων συνήθιζαν ένας βιολάρης μαζί με ένα λαουτάρη να γυρίζουν από σπίτι σε σπίτι στο Ριζοκάρπασο και να λένε το τραγούδι των Φώτων. Μαζί τους είχαν και ένα σακί στο οποίο έβαζαν τα δοξάρκα τα οποία τους πρόσφερε ως κανίσκι η κάθε νοικοκυρά. Τα δοξάρκα είχαν σχήμα περίτεχνου Χ και οι άκρες του είχαν το σχήμα του δοξαριού του βιολιού.
Τα σιλίχνια: Τα σιλίχνια είναι κουλούρια με σταυρό, μοιάζουν σαν τα σταυροκούλουρα, αλλά είναι πιο μικρά. Απαντά ως σιλίχνι, σιλίγνι ή σιλίθνι. Τα κρέμαζαν μαζί με την έκθεση προικιών στους γάμους. Πρόκειται για αρτοσκεύασμα με πολύ μακρά ιστορία, αφού ανάγεται στο Βυζάντιο και απαντά σε παπυρικό αρχείο της ύστερης αρχαιότητας του 6ου μ.Χ. αι. Έχει διασωθεί σε ολόκληρη την Κύπρο μόνο στο Ριζοκάρπασο και σε μια μη ενδελεχή έρευνα που έχουμε πραγματοποιήσει φαίνεται πως δεν απαντά ούτε στον ελλαδικό χώρο, παρά μόνο στο Βυζάντιο. Το σιλίχνι είναι αδιαμφισβήτητα μια βυζαντινή κληρονομιά που την έχει διαφυλάξει η κατεχόμενη κωμόπολη.
Οι αυγωτές: Κύριο συστατικό της παρασκευής των μιλλωμένων κουλουριών ήταν το λεπτό σιμιγδάλι, το οποίο ετοίμαζαν οι νοικοκυρές και επρόκειτο για προετοιμασία που γινόταν δύο εβδομάδες πριν το Πάσχα. Οι Ριζοκαρπασίτισσες ήταν ειδικές για το κάθισμα του σιμιγδαλιού, δηλαδή το ξεχώρισμα από το λεπτό αλεύρι και το πίτουρο και το ενδοκάρπιο από το περικάρπιο (πίτουρο). Αναφέρουμε ενδεικτικά την Ριζοκαρπασίτισσα Στυλλού (Στέλλα) Παφίτη η οποία ήταν ειδική στην εργασία για το κάθισμα του σιμιγδαλιού, στο σωστό διαχωρισμό των πιο πάνω. Για την εργασία αυτή χρησιμοποιούσαν κόσκινο μικρό για τα πιτερούθκια, κόσκινο για το χοντρό, το οποίο χρησιμοποιούσαν για να παρασκευάζουν γρούτα και το λεπτό το χρησιμοποιούσαν για ζύμωμα. Παρεμπιπτόντως αναφέρουμε ότι ειδικό κόσκινο ήταν το μεσαρούϊ με μικρές τρύπες, το οποίο αρχικά κατασκευαζόταν με δέρμα ζώου και αργότερα με λαμαρίνα. Αναφέρουμε επίσης την εργασία για το άσπρισμα του σησαμιού, το οποίο κόχλαζαν με τη στάχτη και έβαζαν και αλάτι του γιαλού και λεμόνια κομμένα (ποσφίκτρες) για να το ασπρίσουν.
Πώς παρασκευαζόταν η ζύμη των μιλλωμένων κουλουριών με την αναρή (μυζήθρα)
Ας σημειωθεί ότι η παρασκευή της ζύμης για τα μιλλωμένα κουλούρια (μυζηθροκούλουρα) ήταν πανομοιότυπη με αυτή των αυγωτών.
Ειδική εργασία αποτελεί η επεξεργασία της αναρής για την παρασκευή βουτύρου, το οποίο χρησιμοποιούσαν ειδικά για την παρασκευή των ξακουστών μιλλωμένων κουλλουριών (μυζηθροκούλουρα) του Ριζοκαρπάσου. Τα κουλούρια αυτά παρασκευάζονται συνήθως κατά τις εορτές του Πάσχα και περιέχουν μυζήθρα, βούτυρο μυζήθρας, γάλα και αρωματικά κανέλα, γαρίφαλο κ.ά. Η παρασκευή αυτού του βουτύρου από μυζήθρα αιγινού γάλακτος αποτελεί μοναδική παγκύπρια και πανελλήνια μέθοδο ριζοκαρπασίτικης επινόησης, που χάνεται στο βάθος των χρόνων. Αναζητήσαμε σχετικές πληροφορίες όχι μόνο από την Κύπρο αλλά και από τον ελλαδικό χώρο, αλλά δε συναντήσαμε πουθενά αλλού αυτή τη μέθοδο και τον τρόπο της παρασκευής βουτύρου από την αναρή εκτός από την ακριτική κωμόπολη Ριζοκαρπάσου.
Παρασκευή βουτύρου από αναρή: Για την παρασκευή του βουτύρου από την αναρή ακολουθείται η εξής διαδικασία. Συγκεντρώνεται ποσότητα μυζήθρας δύο ή τριών ημερών, η οποία και αλατίζεται ελαφρώς. Για να ετοιμαστεί το βούτυρο της αναρής τρίβεται η μυζήθρα στη σκάφη με τα χέρια λίγη- λίγη περασμένη δυο τρεις φορές και στο τέλος μοιάζει σαν κρέμα. Για να βγάλουν το βούτυρο από το κρεμώδες αυτό υλικό που δημιουργήθηκε με την επεξεργασία της αναρής του έριχναν από ψηλά κρύο νερό από το πηγάδι και σιγά-σιγά το βούτυρο αρχίζει να ανεβαίνει επάνω. Η νοικοκυρά το μαζεύει με τα χέρια της και το βάζει στη συνέχεια στη φωτιά να βράσει. Σιγά- σιγά εξατμίζεται το νερό και μένει το βούτυρο. Τα κατακάθια του βουτύρου, τα οποία ονομάζονται τσιρίντζια ή και τσιριγκούθκια τα χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν γευστικότατες πίττες και πολύ μυρωδάτες. Το βούτυρο το μαζεύουν και το τοποθετούν σε βάζα. Το βούτυρο αυτό χρησιμοποιείται για την παρασκευή των αυγωτών και των μιλλωμένων ριζοκαρπασίτικων κουλουριών. Μικρή ωστόσο ποσότητα από αυτό το βούτυρο στο ψητό, στα μακαρόνια, στα κουπέπια, στο τηγάνισμα των αυγών κ.ά. δίνει εκπληκτική γεύση και υπέροχο άρωμα στο φαγητό. Το βούτυρο αυτό ήταν καθαρά γαλακτοκομικό προϊόν από την αναρή και παρασκευαζόταν μόνο στο Ριζοκάρπασο, ειδικά για τα κουλούρια και τις αυκωτές του Πάσχα. Πρόκειται για μοναδικό τρόπο και μέθοδο με τον οποίο οι Ριζοκαρπασίτισσες έβγαζαν βούτυρο από την αναρή.
Πώς παρασκευάζονταν τα μιλλωμένα κουλούρια της αναρής και η ζύμη των αυκωτών
Τα πιο πάνω παρασκευάζονταν και ήταν άμεσα συνδεδεμένα με τη γιορτή του Πάσχα. Τα υλικά για την παρασκευή ήταν αλεύρι, σησάμι, αναρή κτυπημένη, βούτυρο της αναρής, αρώματα, γλυκάνισο, κανέλλα, γαρίφαλλο, μαστίχα και τα ζύμωναν με το γάλα. Το ζυμάρι έπρεπε να ήταν σφικτό και καλοζυμωμένο. Το έπλαθαν και το σχημάτιζαν σε διάφορα σχήματα και τα έψηναν σε ξυλόφουρνους. Όσα έμεναν τα ξανάβαζαν στο ξυλόφουρνο και έκαναν κουκκουρκά (παξιμάδια). Οι αυκωτές γίνονταν συνήθως στο Ριζοκάρπασο σε τρία είδη σχήματος. Παρασκευάζονταν στρόγγυλες με ένα αυγό στη μέση, σε σχήμα πετάλου με ένα αυγό και ήταν το μικρό το λεγόμενο αυκοτούϊν,. Ένα άλλο σχήμα έμοιαζε σαν δύο πέταλα και στη μέση έβαζαν ένα αυγό. Υπήρχε και η μεγάλη αυγωτή με τέσσερα ή συνήθως με πέντε αυγά. Ας υπομνησθεί ότι σε όλες αυτές τις αυγωτές σχηματιζόταν σταυρός.
Στο Ριζοκάρπασο υπήρχε η συνήθεια το Μεγάλο Σάββατο να πηγαίνουν στο κοιμητήριο για να μνημονεύσουν τους πεθαμένους τους. Εκεί έπαιρναν μια αυκωτή και αφού ο παπάς μνημόνευε του τη χάριζαν αντί για αφράντα. Είναι ενδιαφέρον να σημειώσουμε ότι στο Ριζοκάρπασο δεν γινόταν η βαφή των αυγών με ριζάρι αλλά με βαφή της θάλασσας, δηλαδή χλωρίδα της θάλασσας. Τέτοια βαφή μπορούσε κανείς να την βρει στις ακτές των περιοχών Κρεμμαστής, Λέμπους, Χελωνών, στις ακτές της περιοχής του Κόρακα και αλλού. Τα κίτρινα αυγά βάφονταν κίτρινα με λαζάρους, τα οποία ονομάζονται αλλού σιμιλλούθκια.
Τα μιλλωμένα κουλούρια τα φούρνιζαν το Μεγάλο Σάββατο και τις φλαούνες όταν επέστρεφαν στο σπίτι μετά την Ανάσταση ή τον Καλόν Λόον, δηλαδή μετά τα μεσάνυχτα.
Οι παντυσίες (παννυχίδες): Στο Ριζοκάρπασο υπήρχαν ειδικές τεχνήτρες για την παρασκευή και το στόλισμα παννυχίδων. Το ζυμάρι της παννυχίδας πρέπει να είναι πολύ σφικτό και με το μαχαίρι γίνονταν τα στολίδια. Η παννυχίδα ήταν πολύ μεγάλη ίσα με το μεγάλο πανέρι και παρασκευαζόταν στις σαράντα μέρες μετά την κηδεία καθώς και στη συμπλήρωση ενός χρόνου από την κηδεία, αλλά και την ημέρα της κηδείας παρασκευαζόταν και προσφερόταν μαζί με πέντε αφράντες και ένα πανέρι κόλλυβα. Τα στολίδια της παντυσίας ήταν ο σταυρός, ο δικέφαλος αετός, τα λουλούδια και για το στόλισμα γινόταν χρήση αμυγδάλων, σταφίδων και λίγο πριν την εισβολή γινόταν και χρήση χρωματιστών κουφέτων. Μια ξακουστή Ριζοκαρπασίτισσα για το στόλισμα των παννυχίδων ήταν η Ρεβέκκα Συμεού.
Οι λαγγόπιττες: Οι λαγκόπιττες που «κατάγονται» από τα βυζαντινά λαλάγγια και τους λαλαγγίτες παρασκευάζονταν και συνεχίζουν να παρασκευάζονται από τις Ριζοκαρπασίτισσες εγκλωβισμένες και πρόσφυγες στα υπόλοιπα μέρη της ελεύθερης Κύπρου κατά την ημέρα της εορτής της ανύψωσης του Τιμίου Σταυρού, στις 14 Σεπτεμβρίου και κατά την ημέρα της αποτομής του Ιωάννη του Προδρόμου, στις 29 Αυγούστου. Οι λαγγόπιττες παρασκευάζονταν από αραιή ζύμη όμοια με αυτή για τους λουκουμάδες με προζύμι και τις έψηναν σε πέτρινη στρογγυλή πλάκα (τενιός) σε σιγανή φωτιά. Οι λαγγόπιττες έχουν την όψη κερήθρας, γίνονται από ειδική ζύμη και ψήνονται με ειδικό τρόπο. Τρώγονται συνήθως με μέλι του χαρουπιού ή με μέλι της μέλισσας.
Οι γεννόπιττες: Οι γεννόπιττες στο Ριζοκάρπασο ήταν διακοσμημένες με σταφίδες και πριν τις φουρνίσουν έκαναν το σχήμα του σταυρού. Μόνο στο Ριζοκάρπασο οι γεννόπιττες διακοσμούνται με σταφίδες.
Ο Βασίλης: Βασίλης ονομαζόταν η βασιλόπιττα στο Ριζοκάρπασο. Ήταν ένα μεγάλο αρτοσκεύασμα, με ένα ανθρωπάκι επάνω, που παρίστανε τον Άγιο Βασίλειο.
Τα βασιλούθκια: Ήταν ομοιώματα του Αγίου Βασίλη, μικρά ανθρωπάκια, τα οποία χάριζαν την Πρωτοχρονιά στα παιδιά και στα βαφτιστικά.
Τα μακαρούνια τα τρυπητά: Πρόκειται για χειροποίητα μακαρόνια, τα οποία τρυπούσαν με λεπτή σμίλα ή με το σκλινίτζι.
Οι κορασιές: Πρόκειται για μακαρόνια λεπτά σαν σπαγγέττι και στο Ριζοκάρπασο καλούνται έτσι, γιατί τα μακαρόνια αυτά δεν ήταν τρυπητά (είναι δηλαδή σαν τις κορασιές/παρθένες).
Oι πισίες: Οι πισίες γίνονται με σκέτο ζυμάρι και λεπτό φύλλο. Ήταν έθιμο να παρασκευάζονται πισίες όταν έβγαινε το πρώτο λάδι. Είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι οι καλύτερες πισίες τηγανίζονταν με λάδι άγριας ελιάς (αρκόλαο=αγριόλαδο) ή με σχινόλαδο, το οποίο έβγαζαν οι Ριζοκαρπασίτες από τους σκίνους.
Στη γιορτή των Αγίων Πάντων, στις 9 Μαρτίου, συνήθιζαν στο Ριζοκάρπασο να φτιάχουν σαράντα πισίες. Επίσης πιστεύεται ότι με την παρασκευή των σαράντα πισίων κατά την γιορτή των Αγίων Σαράντα δεν αρώσταινε το καματερό τους, δηλαδή ο μεταξοσκώληκας.
Οι σακόπιττες: Οι σακόπιττες είναι απλές πίττες που παρασκευάζονταν ιδίως τα παλαιά χρόνια την ημέρα που τέλειωνε το ζυμωτό ψωμί στο σπίτι.
Ο κουρτουλόπορτος: Με λίγο αλεύρι και με λίγο νερό έφτιαναν μικρά κουβαράκια / σβώλους και τα έριχναν σε βραστό νερό. Όταν ψήνονταν έκοβαν μικρά τετράγωνα κομμματάκια ψωμί, τα τσιγάριζαν στο ελαιόλαδο και τα έβαζαν στην κατσαρόλα και γινόταν μια ωραία σούπα. Εάν ήθελε κάποιος έβαζε και τριμμένο χαλλούμι. Επίσης ο κουρτουλόπορτος μπορούσε να γίνει με γάλα και όχι με σκέτο νερό και στη συνέχεια πάλι πρόσθεταν τσιγαρισμένα ψωμάκια.
Η γρούτα: Η γρούτα παρασκευαζόταν από χοντρό σιμιδάλι. Σε βραστό νερό ανακάτευαν το σιμιγδάλι και γινόταν γρούτα για τα παιδιά και τους μεγάλους, είτε αλμυρή με αλάτι και λάδι ή με ζάχαρη και μέλι για τα παιδιά.
Οι τσιριγκόπιττες: Παρασκευάζονται μπατές με προζύμι και πολλές φορές με σιμιγδάλι. Το ζυμάρι αναμειγνύεται με τα τσιρίντζια, δηλαδή ό,τι κατακάθεται από το λιώσιμο του χοιρινού λίπους και πρόκειται για πολύ νόστιμες πίττες.
Οι λιτρατζιένες: Οι λιτρατζιένες είναι πίττες χωρίς προζύμι.
Οι λαόπιττες: Γίνονται με ελαιόλαδο και χωρίς προζύμι. Ήταν έθιμο όταν έβγαζαν το πρώτο λάδι στο ελαιοτριβείο να κάνουν λαδόπιττες.
Το καπηρώ: Μια συνήθεια των Ριζοκαρπασιτών όταν έβγαζαν το πρώτο λάδι ήταν να κάνουν το ονομαζόμενο καπηρώ. Σημειώνουμε ότι μόνο στο Ριζοκάρπασο απαντά αυτό το όνομα για το φρυγανισμένο αυτό ψωμί με το φρέσκο λάδι. Το έθιμο αυτό συνηθίζεται μέχρι σήμερα σε ταβέρνες Ριζοκαρπασιτών. Το καπηρώ ήταν ψωμί τεμαχισμένο στη μέση το οποίο σταύρωναν και το έψηναν στα κάρβουνα. Με το σταύρωμα το καπηρώ τεμαχιζόταν και όταν έτρεχε το λάδι το έβαζαν από κάτω και ήταν εξαιρετικής γεύσης, αφού το φρέσκο λάδι πότιζε το φρυγανισμένο ψωμί.
Οι σιεπαστές (κολοκυθόπιττες): Οι κολοκυθόπιττες, στο Ριζοκάρπασο ονομάζονται σιεπαστές, γιατί σκεπάζεται η γέμιση με φύλλο. Ανοίγεται φύλλο και η γέμιση γίνεται με τεμαχισμένη κολοκύθα σε μικρά κομματάκια με λίγο πνιγούρι, πιπέρι, τσιγαρισμένο κρεμμύδι, μάραθο και σταφίδες ή και χωρίς σταφίδες. Παρασκευάζονται επίσης από Ριζοκαρπασίτισσες και κολοκόπιττες με ζυμάρι μπατό.
Οι σιεπαστές με το σπανάχι (σπαναχόπιττες): Παρασκευάζονταν με άγριο σπανάχι που φύτρωνε στους αγρούς του Ριζοκαρπάσου και κυρίως στην περιοχή Γαλούνι προς τον Απόστολο Ανδρέα, στον Άγιο Φίλωνα και στην Αφέντρικα. Η γέμιση περιείχε εκτός από άγριο σπανάχι, πνιγούρι, πιπέρι και τσιγαρισμένο κρεμμύδι. Οι σιεπαστές με σπανάκι ψήνονται στον φούρνο.
Τα ξεροτήανα τα ταρακτά ή λαλαγκούθκια: Λαλαγκούθκια ονομάζονται στο Ριζοκάρπασο τα ξεροτήανα τα ταρακτά, τα οποία παρασκεύαζαν χωρίς προζύμι και συνήθως όταν έβγαζαν το ελαιόλαδο.
Οι κουλλούρες οι τζιρταρένες (κριθαρένιες): Οι Ριζοκαρπασίτες το κριθάρι το αναφέρουν ως τζιρτάρι. Το κριθάρι ωρίμαζε και αλωνιζόταν πρώτο και μετά το σιτάρι. Από το κριθαρένιο αλεύρι παρασκευάζονται κουλούρες τζιρταρένες (κριθαρένιες), στις οποίες έβαζαν γλυκάνισο και μαυρόκοκκο. Ζυμώνονται με τον τυρόγαλο και ψήνονται στον φούρνο και στη συνέχεια ξαναμπαίνουν στον φούρνο για να γίνουν παξιμάδια. Είχαν σκούρο χρώμα και θεωρούνταν πολύ υγιεινές.
Τα μιλλωμένα κουλλούρια: ονομάζονταν έτσι γιατί παρασκευάζονταν με πλούσια γαλακτοκομικά υλικά όπως βούτυρο της αναρής, που παρασκευαζόταν με ιδιαίτερο και μοναδικό τρόπο από τις Ριζοκαρπασίτισσες νοικοκυρές, αναρή φρέσκα, σιμιγδάλι το οποίο επεξεργάζονταν οι ίδιες οι νοικοκυρές και γάλα. Τα μιλλωμένα κουλούρια παρασκευάζονταν κατά το έθιμο το μεγάλο Σάββατο για να είναι έτοιμα το βράδυ της Ανάστασης.
Οι αφράντες (πρόσφορα): Οι αφράντες δηλαδή τα πρόσφορα μόνο στο Ριζοκάρπασο ονομάζονται έτσι. Το όνομα είναι κατάλοιπο της μακρόχρονης φραγκικής κυριαρχίας στην Κύπρο. Οι αφράντες γίνονται με σιμιγδάλι παραγωγής των κατοίκων του Ριζοκαρπάσου με νερό και προζύμι. Η ζύμη της αφράντας είναι πολύ σφικτή. Πάνω στην αφράντα έμπαινε η ξύλινη σφραγία- τυπάρι ονομάζεται στο Ριζοκάρπασο- με τα αρχικά ΙΣ(ΙΗΣΟΥΣ) ΧΡ(ΙΣΤΟΣ) ΝΙ ΚΑ. Η. Όταν φούρνιζαν τις αφράντες τις χάραζαν γύρω- γύρω με μαχαίρι και έπαιρναν το τελικό τους σχήμα. Όταν θα ζύμωναν τις αφράντες οι νοικοκυρές έκαναν το σημείο του σταυρού και έλεγαν: «Αρχάγγελοί μου, Απόστολοί μου βοήθειά σας. Ιησούς Χριστός νικά και όλα τα κακά σκορπά».
Τα αφραντούθκια με νουρά: Είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι στο Ριζοκάρπασο παρασκευάζονταν στις γιορτές συνήθως και μικρές αφράντες τα στογγυλά αφραντούθκια στραγγύλα με τυπάρι, δηλαδή σφραγίδα επάνω τους και αφραντούθκια με ουρά για τα μικρά παιδιά. Ήταν μια μεγάλη ευχαρίστηση για τα παιδιά τα αφραντούθκια όταν τα παλαιότερα χρόνια δεν υπήρχαν παιδικά παιγνίδια ή ήταν σπάνια τα ζαχαροπλαστεία ή τα γλυκοπωλεία. Τα αφραντούθκια προσέδιδαν στα μικρά παιδιά μεγάλη χαρά όταν η γιαγιά, η μητέρα, η γειτόνισσα ετοίμαζαν και μικρά αφραντούθκια και τα δώριζαν στα παιδιά και κυρίως αυτά με ουρά. Τα αφραντούθκια τα πρόσφερε ο γιορτάρης και η γιορτάρισσα. Τα αφραντούθκια με νουρά ή με το νουρί προσφέρονταν αποκλειστικά στα μικλά αγόρια. Είχαν και αυτά όπως φαίνεται τον συμβολισμό τους.
Τα αφραντούθκια τα στρογγυλά: Τα μικρά και στρογγυλά αφραντούθκια τα πρόσφεραν στα μικρά κορίτσια και αυτά με ουρά, όπως σημειώσαμε πιο πάνω στα μικρά αγόρια. Τα αφραντούθκια θα «μνημειωθούν» μελλοντικά σε έκθεση ως μικρογλυπτά και θα παρουσιαστούν σε εικαστικό ντοκιμαντέρ σχετικό με τα αρτοσκευάσματα Ριζοκαρπάσου από την εικαστικό Λία Λαπίθη με σχετικά σχόλια και συμβολισμούς.
Οι αφράντες οι πεντοτύπαρες: Για τα μνημόσυνα έκαναν πέντε αφράντες και στις γιορτές παρασκεύαζαν την αφράνταν την πεντοτύπαρη, έτσι ονομαζόταν στο Ριζοκάρπασο, δηλαδή το πεντάρτιν. Η πεντοτύπαρη αφράντα ήταν δηλαδή τέσσερις μικρές με μία σφραγίδα και μία μεγάλη με πέντε σφραγίδες, την οποία έπαιρνε πίσω ο γιορτάρης.
Τα σταυροκούλουρα: Το σταυροκούλλουρο το οποίο παρασκεύαζαν το Πάσχα το έτρωγαν την ημέρα του Πάσχα στο γιορτινό τραπέζι. Υπήρχε στο Ριζοκάρπασο το έθιμο την ημέρα της Ανάληψης να τρων κομμάτι από το σταυροκούλουρο σε παξιμάδι (κουκκουρί) βουτηγμένο στο γάλα για προφανείς λόγους σύνδεσης της Ανάστασης και Ανάληψης του Χριστού, αλλά και για να μην προσβληθούν, σύμφωνα με το έθιμο, από ψώρα.
Οι σχινόπιττες: Το Ριζοκάρπασο διαθέτει πλούσια χλωρίδα και τα δάση του έχουν πληθώρα από σχινιές και έτσι ο καρπός τους, οι σχίνοι, δεν έμενε αναξιοποίητος από τις χρυσοχέρες Ριζοκαρπασίτισσες. Η σχινιά είναι θάμνος, αλλά όταν κλαδεύεται γίνεται δένδρο, το ονομαζόμενο δενδροσχίνι. Οι σχίνοι μαζεύονται, καθαρίζονται και χρησιμοποιούνται οι μαύροι, δηλαδή οι ώριμοι. Στη συνέχεια στεγνώνονται στον ήλιο και μετά φουρνίζονται λίγες ώρες στο φούρνο, δηλαδή γίνεται ψευτοκασιάνισμαν των σκίνων. Μετά το ξεφούρνισμαν αφήνονται λίγο να στεγνώσουν για να μην μουχλιάσουν. Η ζύμη για τις σχινόπιττες γίνεται με προζύμι, αλεύρι και ελαιόλαδο και αναμειγνύεται με σκίνους και μικρές σταφίδες. Οι σχινόπιττες πλάθονται μικρές και στρογγύλες και στη συνέχεια ψήνονται και μετά ποξαμαθκιάζονται, δηλαδή διπλοφουρνίζονται. Ας σημειωθεί ότι οι Ριζοκαρπασίτες από τον σκίνο έβγαζαν και σχινόλαδο, το οποίο χρησιμοποιοούσαν για να τηγανίζουν πισίες.
Τα τουμάτσια: Τα τουμάτσια είναι πιο μικρά από τους κουταλάες και χρησιμοποιούνται για σούππα με τηγάνιση ή με χαλλούμι. Τα τουμάτσια τα έστρωναν στον ήλιο και έτσι μπορούν να φαγωθούν και κατά τη διάρκεια του χειμώνα.
Οι κουταλάες: Οι κουταλάες, οι οποίοι έχουν ομοιότητα με τα λαζάνια, παρασκευάζονται με σκέτο φύλλο και η ζύμη γίνεται πιο ωραία όταν έχει και σιμιγδάλι. Το φύλλο κόβεται σε μικρά τετραγωνάκια και οι κουταλάες γίνονται βραστοί με χαλλούμι και τρώγονται φρέσκοι.
Ο φτενίτης (τριν): Ανοίγεται το φύλλο διπλώνεται και απλώνεται αλεύρι για να μην κολλήσει και κόβεται σε πολύ μικρά κομμάτια. Ο φτενίτης γίνεται βραστός με γάλα ή με τηγανητά ψωμάκια ή με τηγάνιση με κρεμμύδι και ελαιόλαδο.
Οι μιλλόπιττες: Οι μιλλόπιτες παρασκευάζονταν την επομένη των Χριστουγέννων και όλες τις υπόλοιπες ημέρες των εορτών των Χριστουγέννων. Το παραδοσιακό αυτό έδεσμα παρασκευαζόταν με σιμιγδάλι, αλεύρι και με λίπος χοιρινό που το έφτιαχναν με οικόσιτο γουρούνι, το οποίο το έσφαζαν τις επόμενες μέρες των Χριστουγέννων. Οι πίττες αυτές παρασκευάζονταν με ειδική τεχνική χειροποίητου φύλλου με μεγάλη σαῒττα/ μαρζάτζι (στην Πάφο ονομάζεται γιοκλαῒ) και ειδική τεχνική στο δίπλωμα του φύλλου και τις έτρωγαν με μέλι κυρίως ή και ζάχαρη. Συνήθως οι μιλλόπιττες γίνονταν τηγανητές μέσα στο χοιρινό λίπος σε πολύ σιγανή φωτιά και το ψήσιμο γινόταν με μαεστρία.
Οι αφλαούνες (φλαούνες): Οι φλαούνες στο Ριζοκάρπασο λέγονται και αφλαούνες. Το τυρί της φλαούνας στο Ριζοκάρπασο ήταν ελαφρώς αλμυρό και το φύλλο της ήταν μπατό (με προζύμι) παρασκευαζόταν μιλλωμένο, όπως η ζύμη των αυγωτών και των μιλλωμένων κουλλουριών.
Τα λουλλούθκια: Στο Ριζοκάρπασο λέγονται λουλλούθκια γιατί έχουν το σχήμα του λουλουδιού και τα έψηναν σε χαρουπόζωμο. Σε άλλα μέρη της Κύπρου ονομάζονται τερτζιελλούθκια ή κουλλουρούθκια. Για να ετοιμαστεί ο ζωμός άλεθαν ή κουπάνιζαν τα χαρούπια τα φούσκωναν τρεις ημέρες σε κρύο νερό, έπαιρναν το ζουμί του χαρουπιού το κούλιαζαν (σούρωναν) και το έβραζαν και όταν εξατμιζόταν το νερό γινόταν γλυκό και τότε έριχναν μέσα στο ζωμό τα λουλλούθκια και τα έβραζαν. Τρώγονταν με χαρουπόμελο στις γιορτές του Ιωάννη Προδρόμου και του Τιμίου Σταυρού.
Οι ξινιατόπιττες: Η ξινιατόπιττα είναι ένα είδος πίττας καθαρά ριζοκαρπασίτικης έμπνευσης και επινόησης. Παρασκευάζεται με χόρτα κυρίως ξινιάτους που φυτρώνουν κοντά σε ρυάκια μαζί με φρέσκα σκόρδα και σκορδόφυλλα, κρεμμυδόφυλλα, κόλιαντρο και μάραθο. Οι ξινιατόπιττες ήταν εποχιακές πίττες αφού οι ξινιάτοι φύτρωναν κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Τρώγονταν συνήθως στις νηστείες.
Ο τραχανάς:
Κάθε σπίτι στο Ριζοκάρπασο παρασκεύαζε τον τραχανά του με γάλα αιγινό και δικής τους παραγωγής με χοντροαλεσμένο σιτάρι. Και σήμερα στην κατεχόμενη κωμόπολη παρασκευάζουν εγκλωβισμένες Ριζοκαρπασίτισσες τραχανά, οι οποίες εκτρέφουν κατσίκια. Στο Ριζοκάρπασο ο τραχανάς πλάθεται στα χέρια ενώ στην Πάφο ή και σε άλλα μέρη της Κύπρου κόβεται σε μικρά κομμάτια με τεμάχιο καλαμιού. Η σούπα τραχανάς έθρεψε για αιώνες τους Κυπρίους και υπήρξε έδεσμα από τα βυζαντινά χρόνια και ήταν κύριο έδεσμα επίσης στα μοναστήρια της Κύπρου.
Η φανουρόπιττα:
Ήταν απλή πίττα στην οποία έβαζαν και χυμό φρούτων εποχής και χρησιμοποιούσαν για την παρασκευή της επτά είδη υλικών και με κύριο συστατικό το αλεύρι, για μακάριση της μητέρας του Αγ. Φανουρίου και για να βρει κάποιος κάτι που είχε χάσει. Σχετικά με τη φανουρόπιττα υπήρχε η συνήθεια αυτή που τη ζύμωνε να είναι αμίλητη και να μην την βλέπει άλλος. Επίσης σύμφωνα με το έθιμο στο Ριζοκάρπασο όταν την έψηναν έπρεπε να την δώσουν σε τρεις ή επτά Μαρίες μονοστέφανες.
Βιβλιογραφία
Αθανασιάδου Α. (1985) «Συνταγές ζυμαρικών από κατεχόμενα χωριά της Κύπρου», Λαογραφική Κύπρος, χρ.ΙΕ, τεύχ.35, 82-93.
Πιερίδη Α. (1980) Κυπριακή Λαϊκή Τέχνη,[Δημοσιεύματα της Εταιρείας Κυπριακών Σπουδών, αρ.6], Λευκωσία.
Ταουσιάνης Χ. (1988) Το Ριζοκάρπασο στο φακό, Λευκωσία 1988.
Θεοφανώ Κυπρή- Καλλιόπη Πρωτοπαπά, Παραδοσιακά ζυμώματα της Κύπρου. Η χρήση και η σημασία τους στην εθιμική ζωή, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών XVIII, Λευκωσία 1997.
Παταπίου Ν. (2019) Ριζοκαρπασίτικη Γευσιγεωγραφία ή Προς τα Νερά τα Σέλενα, έκδ. Αιγαίον, Λευκωσία.
H ίδια, «Άρτος ο επιούσιος. Ιστορικές ειδήσεις για το ψωμί της Κύπρου», εφ. Πολίτης (31 Ιουλίου 2011)
Η ίδια, «Ιστορικά στοιχεία και πηγές για τη λέξη μουφλεττία», εφ. Πολίτης (28 Μαίου 2017)
Η ίδια, «Αποκριά, 26 Φεβρουαρίου 1566. Μια στάση για έλλειψη ψωμιού στη Λευκωσία», εφ. Πολίτης (1 Μαρτίου 2019)
Η ίδια «Το σιλίχνι και ένας αποκριάτικος χορός. Βυζαντινή κληρονομιά στο Ριζοκάρπασο»
εφ. Πολίτης (10 Μαρτίου 2019)
η ίδια 2010. Η διατροφή των Κυπρίων κατά τη φραγκοκρατία και βενετοκρατία. Στο: http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/allcivitems/civitem/2753
Κουκουλές Φ. (1952). Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός. Τόμος Ε΄. Αθήνα.
Επικοινωνία:
Νάσα Παταπίου
Πρόεδρος Λαογραφικού Ομίλου Ριζοκαρπάσου
Email: npatapiou@cytanet.com.cy