Αιτητές: 

Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής

Δήμος Ακανθούς

Δήμος Αθηένου

Δήμος Λευκονοίκου

Δήμος Κυθρέας

Κοινότητα Παλαιομετόχου

Όμιλος  Κοιλανιοτών

Κοινότητα Πισσουρίου

Κοινότητα Δοράς

Μουσείο Μύλοι Χατζηγιώρκη

Θεοφανώ Κυπρή, Πρώην Ανώτερη Ερευνήτρια Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών (Εμπειρογνώμονας για τα κυπριακά ζυμώματα)

 

Πεδίο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς: 

παραδοσιακή διατροφή και εθιμικές πρακτικές

κοινωνικές πρακτικές, τελετουργίες και εορταστικές εκδηλώσεις

 

Έτος εγγραφής:

2022

 

Γεωγραφική κατανομή:

Το ψωμί αποτελεί για ολόκληρη  την Κύπρο, όπως και για όλη την ανθρωπότητα, ένα καταναλωτικό, κοινωνικό, πολιτιστικό αγαθό από την αρχαιότητα. Σε όλα τα χωριά μπορεί να συναντήσει κάποιος ακόμη και σήμερα, παραδοσιακούς πλιθαρένιους ή πέτρινους φούρνους, στους οποίους ψήνουν ψωμιά και άλλα παραδοσιακά αρτοσκευάσματα.  Αν και παλαιότερα η παρασκευή παραδοσιακού  ψωμιού τόσο για καθημερινή χρήση, όσο και για άλλες περιστάσεις γινόταν σε εβδομαδιαία βάση, καθώς κάθε νοικοκυρά έπρεπε να ζυμώσει ψωμιά για τις ανάγκες της οικογένειας,  σήμερα, η παρασκευή των παραδοσιακών αρτοσκευασμάτων επιβιώνει, σε αρκετά μειωμένους αριθμούς  σε ολόκληρη την Κύπρο κυρίως στα αρτοσκευάσματα καθημερινής χρήσης και στους λειτουργικούς άρτους, τα οποία παρασκευάζονται τόσο για τις ανάγκες της οικογένειας, αλλά και από μικρές οικοτεχνίες για διάθεση στην αγορά.

Τα περισσότερα αρτοσκευάσματα που γίνονται πριν τις μεγάλες θρησκευτικές εορτές και στις ειδικές περιστάσεις του βίου (γέννηση, γάμος) έχουν ειδικές ονομασίες που στις περισσότερες περιοχές είναι κοινές (π.χ. γεννόπιττα, βασιλόπιττα). Όμως, κατά γεωγραφικές περιοχές διαφέρει ο τρόπος διακόσμησης  (π.χ. στην γεννόπιττα, βασιλόπιττα, παννυχίδα) . Επίσης, σε ορισμένες περιοχές παρασκευάζονται είδη που δεν απαντώνται αλλού (π.χ. παφίτικα τσιουρέκκια γάμου, παστός Πάφου) .

 

Σύντομη περιγραφή:

Από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, το ψωμί αναμφίβολα  υπήρξε το βασικότερο είδος  στην καθημερινή διατροφή των Κυπρίων και διαχρονικά αποτέλεσε ένα θεμελιώδες  στοιχείο  λαϊκού πολιτισμού. Το καθημερινό ψωμί αποτελεί το πρώτιστο αγαθό για τη διατροφή των ανθρώπων στην Κύπρο, χωρίς να σχετίζεται αποκλειστικά με κάποια γιορτή, ήθη ή τοπικά έθιμα. Κάθε εβδομάδα η μάνα με τις κόρες ή και τις γειτόνισσες φούρνιζαν στους φούρνους από πλιθάρι ή πέτρες όσα ψωμιά χρειάζονταν, για να καταναλωθούν όλη την εβδομάδα. Τα υλικά ήταν το προζύμι, το ντόπιο αλεύρι (χωριάτικο), νερό και λίγο αλάτι. Τα ζύμωναν, τα θκιάρτιζαν και έπειτα τα τοποθετούσαν σε καθαρό σεντόνι στο κουπποσάνιδο για να «μπουν», δηλαδή να φουσκώσουν. Στη συνέχεια τα έβαζαν στους πυρωμένους φούρνους για να ψηθούν, περίπου για μία ώρα.

Στην παραδοσιακή  κοινωνία της Κύπρου, τα διάφορα παρασκευάσματα από ζυμάρι, εκτός από την  καθημερινή τους χρήση, συνδέθηκαν εθιμικά  με όλες τις μεγάλες γιορτές της Χριστιανοσύνης, με τις γιορτές των αγίων και της Παναγίας, με τα μνημόσυνα, με τις πιο σημαντικές στιγμές της ζωής του ανθρώπου, τη γέννηση, τον γάμο, τον θάνατο, με τις γεωργικές εργασίες και πολλά άλλα.  Με παραδοσιακούς τρόπους και μέσα, που για αιώνες παρέμεναν αναλλοίωτα, παρασκευάζονταν στις διάφορες περιοχές σε ποικίλα σχήματα και σχέδια, με λαϊκά διακοσμητικά μοτίβα, που  το καθένα έχει τον δικό του συμβολισμό, ανάλογα με τις επικρατούσες λαϊκές δοξασίες και αντιλήψεις. 

 

Εκτενέστερη περιγραφή:

Το ψωμί από τα αρχαία χρόνια αποτελούσε διατροφικό στοιχείο πρώτιστης σημασίας, καθώς το κλίμα της Κύπρου ευνοούσε την παραγωγή σιταριού και οι άνθρωποι είχαν αναγνωρίσει από νωρίς τη μεγάλη θρεπτική του αξία (Κυπρή – Πρωτοπαπά, Παραδοσιακά Ζυμώματα της Κύπρου, 2003, 15). Ο E. Pesaro αναφέρει ότι το ψωμί της Αμμοχώστου είναι το καλύτερο που γνώρισε, αν και πολύ ακριβό, ενώ ο Possot  έγραψε το 1532 ότι η Κύπρος έχει καλό σιτάρι γι’ αυτό και έχει γλυκό και εξαιρετικά νόστιμο ψωμί (Μαραγκού Α, Λοΐζου Λ.,1985) , ενώ ο Ιππώναξ χαρακτηρίζει λαμπρότατο το σιτάρι  της Αμαθούσας και τον κυπριακό άρτο (Σακελλάριου Α, 1855).

Το ψωμί αποτελούσε τη βάση της βυζαντινής διατροφής. Στα ποιήματα του Πτωχοπρόδρομου (Κουκουλές 1952, σελ. 12-29) γίνεται διάκριση μεταξύ "άσπρου" και "μαύρου" ψωμιού. Το άσπρο (άσπρον, σεμιδαλάτον, σιλιγνίτης, αφράτον) υπήρξε ψωμί πολυτελείας και προοριζόταν για την τάξη των πιο εύπορων πολιτών, ενώ το μαύρο (μεσοκάθαρον, κιβαρίτης, πιτυρούντας) ήταν ψωμί δεύτερης ποιότητας και περιγράφεται ως ψωμί "της πτωχίας", όπως και το ακόμη χαμηλότερης ποιότητας "χονδρόχυλο" ψωμί. Αν και διατροφικά πιο πλούσιο το ψωμί δεύτερης ποιότητας, ο ποιητής διαμαρτύρεται για τη φτώχια του:

"εκείνοι τον σεμίδαλιν, ημείς τον πιτυρούντα".Η απεικόνιση ψωμιών σφαιρικού σχήματος (συχνά με σφραγίδα σε σχήμα σταυρού στο κέντρο τους) σε σκηνές του Μυστικού Δείπνου, του Γάμου στην Κανά ή της Θείας Μετάληψης είναι πολύ συνηθισμένη στη βυζαντινή εικονογραφία και κατά κύριο λόγο συμβολική. Παρόλα αυτά, παρατηρείται αύξηση του αριθμού των σφαιρικών ψωμιών σε σκηνές του Μυστικού Δείπνου (ένα μπροστά από κάθε συνδαιτυμόνα) που χρονολογούνται στη Μεσοβυζαντινή περίοδο (9ος-12ος αι.) σε ναούς στην Κύπρο και αλλού. Αυτό έχει οδηγήσει αρκετούς μελετητές στο συμπέρασμα πως πρόκειται για φέτες ψωμιού οι οποίες χρησιμοποιούνταν ως πιάτα (για την τοποθέτηση μικρών μερίδων τροφής πάνω σε αυτά) και στη συνέχεια τρώγονταν βουτώντας τα σε σάλτσα (Vionis 2001, σελ. 87-88).

Η καλλιέργεια των δημητριακών καρπών αποτελούσε μια από τις βασικότερες ασχολίες των κατοίκων του νησιού. Η πλειοψηφία των κατοίκων διέθετε στην κατοχή του γη για καλλιέργεια, ενώ άλλοι καλλιεργούσαν ενοικιαζόμενη γη (Ιωνάς, Παραδοσιακά Επαγγέλματα της Κύπρου, 2001, 21). Το σιτάρι αποτελούσε το κύριο δημητριακό που καλλιεργούσαν και το χρησιμοποιούσαν στην παραγωγή του ψωμιού (Ιωνάς, 2001, 22). Οι περισσότερες οι οικογένειες   είχαν τα δικά τους σιτηρά. Αποθήκευαν το σιτάρι μέσα στο σπίτι και όταν χρειαζόταν, το έπλεναν, το άφηναν να στεγνώσει και το έπαιρναν στον αλευρόμυλο για να το αλέσουν. Στη συνέχεια το κοσκίνιζαν με την τατσιά (κόσκινο) για να ξεχωρίσει από το πίτουρο. Το αλεύρι το φύλαγαν μέσα στο πιθάρι.

Πριν από το 1945, όπου άρχισαν να εισάγονται τα μηχανικά μέσα στην Κύπρο, το επάγγελμα της γεωργίας ήταν ιδιαίτερα επίπονο. Κοπιαστική εργασία ήταν επίσης η παραγωγή του ψωμιού.

Σήμερα, παράλληλα με την παραγωγή και τη διάθεση από φούρνους αρτοβιομηχανίας, υπάρχουν   νοικοκυρές, οι οποίες εξακολουθούν να φτιάχνουν τα ψωμιά σπίτι τους και για δική τους κατανάλωση. Προς πώληση συνεχίζεται από άτομα, κυρίως, η παραγωγή των παραδοσιακών προζυμένων ψωμιών, των πρόσφορων και των παννυχίδων, καθώς και κάποιων άλλων ζυμωμάτων, όπως των «γλυσταρκών», των «δάχτυλων» και των «κούμουλλων», συνήθως πριν από μεγάλες γιορτές ή και μνημόσυνα.

 

ΕΙΔΗ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

Χριστούγεννα: γεννόπιττες, σταυροκούλουρα, σταυρός ζεμπιλούθκια, βορτακούθκια, κάουροι, καουρούθκια, αβκωτές με άσπρα αυγά, αθρωπούθκια, φιλικουτούνες, πούππες, κουκκουρκά.

Πρωτοχρονιά: Πίττα του Άη Βασίλη, Αθρωπούδκια, βασιλούθκια

Πάσχα: σταυροκούλουρο, αγκάθθινον στεφάνι του Χριστού , γάλενα, αβκωτές με κόκκινα αυγά, διάφορα σησαμωτά, φλαούνες, τσαντάκι με κόκκινο αυγό, τυροπούλλες, κουλλούρι του Μάη.

Διάφορες εορταστικές περιστάσεις, αλλά και ως καθημερινό αρτοσκεύασμα:  ποξαμάθκια ή κουλλούρκα ή δαχτυλιές ή κουμουλιές.

Λειτουργικοί άρτοι, ψωμιά: πεντάρτι, άρτοι και παννυχίδες, πρόσφορα

Γάμος: κουλλουρούθκια γάμου, γλυσταρκές, κουλλούρι γάμου, μανάσσα ή παστός, πίττα τ ‘ αντρόϋνου και αρτούιν του γάμου.

Γέννηση: γλυσταρκές, δάχτυλα με μαυρόκοκκο, γεννοκούκκουρα

Καθημερινά ζυμώματα: Ψωμιά (Παρασκευή Αρκατένου Ψωμιού / Κουμουλιές / Ξεραθκιαστά, Κριθαρένα ψωμιά για τους σκύλους), Τιτσιρόπουλλα ή μιλλόπουλλα και χαλλουμωτές, γλισταρκές, αθθρωπούθκια  και ποξαμαθκιές  / κουλούρες.

 

Ενδεικτική βιβλιογραφία:

Κυπρή, Θ. Δ., & Πρωτοπαπά, Κ. Α. (2003). Παραδοσιακά Ζυμώματα της Κύπρου. Η χρήση και η σημασία τους στην εθιμική ζωή. Λευκωσία: Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών.

Μανιταράς, Η., (2012). Η μνήμη της γεύσης και του μόχθου. Παραδοσιακά εδέσματα του Ριζοκαρπάσου, παραδοσιακά σκεύη και εργαλεία της ριζοκαρπασίτικης κατοικίας και...μικρές ιστορίες. Λευκωσία: Πολιτιστικά Ριζοκαρπάσου Α’.

Ohnefalsch-Richter, M. H. (1913). Ελληνικά Ήθη και Έθιμα στην Κύπρο, Άννα Μαραγκού 2004 (μετάφραση). Λευκωσία: Πολιτιστικό Κέντρο Λαϊκής Τράπεζας.

Εικονικό Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής «Ψωμί: Το βασικότερο είδος διατροφής» http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/allcivitems/civitem/2411

 

Επικοινωνία:

Χρυσταλλένη Λαζάρου

Πρόεδρος ΔΣ

Email: cyfoodmuseum@gmail.com