Αιτητές:

Κοινοτικά Συμβούλια Ριζοκαρπάσου ενοριών Λεκού, Ανάβρυσης και Αγίας Τριάδας

Λαογραφικός Όμιλος Ριζοκαρπάσου

Σωματείο «Το Ριζοκάρπασον»

 

Ενδιαφερόμενες κοινότητες (σχετικοί φορείς και συνεχιστές του στοιχείου):

Κοινοτικά Συμβούλια Ριζοκαρπάσου ενοριών Λεκού, Ανάβρυσης και Αγίας Τριάδας

Λαογραφικός Όμιλος Ριζοκαρπάσου

Σωματείο «Το Ριζοκάρπασον»

 

Πεδίο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς:

παραδοσιακή διατροφή και εθιμικές πρακτικές

κοινωνικές πρακτικές, τελετουργίες και εορταστικές εκδηλώσεις

 

Έτος εγγραφής:

2021

 

Γεωγραφική κατανομή:

Στον ριζοκαρπασίτικο  γαστρονομικό πολιτισμό  περιλαμβάνονται  τα φαγητά: Οφτόν της τερατσιάς, λοττού καπύρα με παραγέμιση πουρκούρι (γουρουνάκι ψητό με  γέμιση από πλιγούρι), ριζοκαρπασίτικη σκορδαλιά, καραόλοι (σαλιγκάρια) γιαχνί με χασιούρκα(κολοκύθια), καραόλοι βραστοί με σκορδαλιά, καραόλοι  με πιλάφι  πουρκούρι (πλιγούρι), καραόλοι  με πολάφι ρύζι, μουνούχαροι (μεγάλα σαλιγκάρια) βραστοί με σκορδαλιά,  μουνούχαροι  τηγανητοί με κιτρόμηλο, μουνούχαροι οφτοί στα κάρβουνα, κολοκάσι βραστό σαλάτα ή οφτό σαλάτα με σκορδαλιά, κολοκάσι με πέρδικες, ορφός γιαχνί, αγκινάρες ολόκληρες βραστές με ελαιόλαδο ή με σκορδαλιά, κουκιά φρέσκα με κόλιαντρο και σκορδόφυλλα, λαψάνες γιαχνί, κοκκινομανίταρα  γιαχνί με μάραθο και κιτρόμηλο. Αυτά είναι τα παραδοσιακά και ιδιαίτερα φαγητά του Ριζοκαρπάσου και αποτελούν βασικό στοιχείο της παραδοσιακής διατροφής  και αναντίλεκτα κατατάσσονται στα βασικά στοιχεία της Μεσογειακής Διατροφής. Tα φαγητά  αυτά αντικατοπτρίζουν τον πολιτισμό, την ιστορία, τις παραδόσεις και γενικά τον τρόπο ζωής και έκφρασης  ατόμων της κωμόπολης Ριζοκαρπάσου. Τα φαγητά αυτά   συνδέονται άμεσα με τον τρόπο ζωής, την ιστορία, τη γεωγραφία, τις επιδράσεις από κατακτητές και άλλους γειτονικούς λαούς και γενικά την εθιμική ζωή των κατοίκων του Ριζοκαρπάσου και σχετίζονται με τις γεωργικές εργασίες τους και την καλλιέργεια και παραγωγή συγκεκριμένων γεωργικών προϊόντων, κηπευτικών και χόρτων και ό,τι τους πρόσφερε η θάλασσα, το κυνήγι  και γενικά η χλωρίδα και η πανίδα της περιοχής.

 

Περιγραφή:

Τα παραδοσιακά φαγητά του Ριζοκαρπάσου και ιδιαίτερα η ριζοκαρπασίτικη ακορδαλιά, το οφτό της τερατσιάς, η λοττού καπύρα κ.ά. συνδέονται με την ιστορία μας και γι΄αυτό πρέπει να καταγραφούν, να διασωθούν και να προβληθούν, γιατί αποτελούν κομμάτι του πολιτισμού της κατεχόμενης κωμόπολης που εξακολουθεί ακόμη να αντιστέκεται στον κατακτητή με τους εγκλωβισμένους Ριζοκαρπασίτες, που δεν μετακινήθηκαν από τον γενέθλιο τόπο τους. Οι φορείς και οι  συνεχιστές  του ριζοκαρπασίτικου γαστρονομικού πολιτισμού δεν είναι άλλοι παρά αυτοί οι ίδιοι οι κάτοικοι της  κωμόπολης Ριζοκαρπάσου οι εγκλωβισμένοι-όσοι έχουν απομείνει- και όλοι οι Ριζοκαρπασίτες πρόσφυγες που ζουν στις ελεύθερες περιοχές της Κύπρου, αλλά και οι Ριζοκαρπασίτες της διασποράς, στις παροικίες του Λονδίνου, Αυστραλίας, Αμερικής και Νοτίου Αφρικής. Επίσης πρέπει να γίνει μνεία και στους Ριζοκαρπασίτες που είναι εγκατεστημένοι στην Ελλάδα. Επιπρόσθετα με την εγκατάσταση Ριζοκαρπασιτών μετά το 1974 στις υπόλοιπες περιοχές της Κύπρου, ο γαστρονομικός πολιτισμός των Ριζοκαρπασιτών διαδόθηκε και στην υπόλοιπη Κύπρο και πολλοί παρασκευάζουν κάποια από τα φαγητά της περιοχής χωρίς να γνωρίζουν επακριβώς ότι πρόκειται για πατροπαράδοτα φαγητά του Ριζοκαρπάσου, αλλά έχουν πληροφορηθεί απλώς ότι είναι από την Καρπασία. Καρπασία ωστόσο είναι μια ολόκληρη χερσόνησος με σχεδόν σαράντα χωριά. Αξίζει να υπομνησθεί ότι οι Ριζοκαρπασίτες είναι τόσο δεμένοι με τις παραδόσεις τους, τον γενέθλιο τόπο τους και τον γαστρονομικό πολιτισμό τους ώστε και η νέα γενιά όχι μόνο γνωρίζει τα φαγητά αυτά, αλλά και τα παρασκευάζει και έχει επίγνωση ότι αποτελούν κληρονομιά του τόπου καταγωγής τους.

Ο γαστρονομικός πολιτισμός του Ριζοκαρπάσου  αποτελεί βασικό συστατικό στο καθημερινό διαιτολόγιο  αλλά συνδέεται με εκπληκτικά έθιμα που σχετίζονται με τις θρησκευτικές γιορτές, τους γάμους και άλλες εκδηλώσεις του ανθρώπινου βίου. Όλοι οι Ριζοκαρπασίτες σε όλα τα πλάτη και μήκη της γης είναι υπερήφανοι για το γενέθλιο τόπο τους και ενδιαφέρονται για τη διατήρηση των παραδόσεών τους και των πατροπαράδοτων φαγητών τους, που τους συνδέουν με τον γενέθλιο τόπο τους:

Το οφτό της τερατσιάς γίνεται μόνο στο Ριζοκάρπασο και είναι κρέας από ρίφι(κατσίκι) ψημένο σε ξυλόφουρνο επάνω σε κλαδιά χαρουπιάς και παίρνει ένα ιδιαίτερο άρωμα και πρόκειται για καθαρά ριζοκαρπασίτικη  γαστρονομική επινόηση.

Η λοττού καπύρα γεμιστή στο φούρνο με πουρκούρι, με  μυρωδικά και με τα συκωτάκια της γίνεται μόνο στο Ριζοκάρπασο και σε κανένα άλλο μέρος της Κύπρου.

Η ριζοκαρπασίτικη σκορδαλιά είναι σήμα κατατεθέν του Ριζοκαρπάσου και όλοι οι Ριζοκαρπασίτες αγαπούν τόσο τη σκορδαλιά που την συνδυάζουν με πάρα πολλά φαγητά και πρόκειται για μοναδικό  πατροπαράδοτο έδεσμα του Ριζοκαρπάσου.

Καραόλοι με χασιούρκα,  βραστοί με σκορδαλιά,  με πιλάφι πουρκούρι, με πιλάφι ρύζι πουρκούρι. Σε κανένα άλλο μέρος της Κύπρου δεν βρίσκονται τα σαλιγκάρια τόσο ψηλά  στις γευστικές και γαστρονομικές προτιμήσεις των κατοίκων όσο στο Ριζοκάρπασο. 

Οι μουνούχαροι, σύμφωνα με τη ριζοκαρπασίτικη διάλεκτο, είναι τα μεγάλα  ευτραφή σαλιγκάρια. Οι μεγάλοι αυτοί καραόλοι τρώγονται οφτοί στα κάρβουνα με θαλασσινό αλάτι, βραστοί με λαδολέμονο ή με σκορδαλιά ή τηγανητοί με κιτρόμηλο. Αφού τους βράσουμε τους αφαιρούμε μετά το κέλυφος, τους σουβλίζουμε σε καλαμάκια, ή σε μικρές βέργες από σχινιά- που γίνονται πιο αρωματικοί- τους τυλίγουμε  αλεύρι σταρένιο, τους τηγανίζουμε και τους βάζουμε χυμό κιτρομήλου.

Πιττακάρες: Είδος πλακουτσών σαλιγκαριών με σκληρό κέλυφος που συλλέγονται κάτω  από τις πέτρες και θεωρούνται το πιο νόστιμο είδος σαλιγκαριών. Όπως οι καραόλοι έτσι και οι  πιττακάρες γίνονται βραστοί με σκορδαλιά ή λαδολέμονο, γιαχνί με χασιούρκα και με πιλάφι ρύζι ή πουρκούρι.

Κολοκάσι/ πούλλες: Η εύφορη ριζοκαρπασίτικη  γη και πλούσια σε νερά ευνόησε την καλλιέργεια του κολοκασιού από τα μεσαιωνικά χρόνια και έτσι ήταν  και εξακολουθεί να είναι ένα από τα κύρια εδέσματα των Ριζοκαρπασιτών. Εκτός από τους γνωστούς τρόπους μαγειρικής του κολοκασιού που συνηθίζεται σε  άλλα μέρη της Κύπρου, στο Ριζοκάρπασο γίνεται βραστό ιδίως οι πούλλες και τρώγεται με σκορδαλιά. Ακόμη το βραστό κολοκάσι γίνεται σαλάτα με κόλιανδρο και κρεμμύδι ή κόλιαντρο  φρέσκο και σκόρδο και χυμό κιτρομήλου. Γίνεται ακόμη ψητό ολόκληρο στον φούρνο, καθαρίζεται και τρώγεται  με σκορδαλιά ή σαλάτα. Επίσης γίνεται γιαχνί με πέρδικες επειδή στο Ριζοκάρπασο υπάρχει πλούσιο κυνήγι.

Ορφός γιαχνί: To  Ριζοκάρπασο το οποίο περιβρέχεται  βόρια, νότια και ανατολικά από θάλασσα έχει και άφθονο  ψάρι και γενικά θαλασσινά. Ξεχωριστό ριζοκαρπασίτικο έδεσμα είναι ο ορφός γιαχνί ή ριζοκαρπασίτικος ορφός  και πρόκειται για καθαρά ριζοκαρπασίτικη  γαστριμαργική δημιουργία.  Τσιγαρίζεται τεμαχισμένος με ελαιόλαδο και με πολλά τσιγαρισμένα κρεμμύδια ψήνεται με ντοματοπολτό και αρωματικά.  Με τον ίδιο  τρόπο μαγειρεύονται στο Ριζοκάρπασο  και οι σκάροι γιαχνί.

Λαψάνες γιαχνί (ξεροτηγανισμένες ) με μάραθο: Με ιδιαίτερο τρόπο μαγειρεύονται στο Ριζοκάρπασο και οι λαψάνες μαζί με άλλα χόρτα. Αφού βράσουν τις περνάμε από  τρυπητό, τηγανίζουμε φρέσκο κρεμμύδι με ελαιόλαδο, μάραθο και καυτερό πιπέρι και βάζουμε χυμό από κιτρόμηλο και στη συνέχεια τα ψήνουμε σε σιγανή φωτιά.

Αγγινάρες βραστές ολόκληρες με σκορδαλιά ή λαδολέμονο. Μόνο στο Ριζοκάρπασο βράζονται οι αγγινάρες ολόκληρες αλλά και σε  κάποιες περιοχές  στη Γαλλία. Στη συνέχεια βουτούμε τα φύλλα τους  στη σκορδαλιά ή στο λαδολέμονο ή μάλλον στο λαδοκιτρόμηλο και τα τρώμε.

Κουκιά φρέσκα με κόλιαντρο και σκορδόφυλλα: Τα φρέσκα κουκιά αφού τα βράσουμε τα περνούμε στο τρυπητό και κρατάμε ένα ποτήρι από το ζωμό τους. Στη συνέχεια κοπανίζουμε κόλιαντρο και φρέσκα σκόρδα  με τα σκορδόφυλλα  και τα κτυπάμε με το σκορδοκούπανο να λιώσουν και αρχίζουμε να προσθέτουμε  λίγο-λίγο ελαιόλαδο και χυμό κιτρομήλου, αλάτι της θάλασσας και δύο τρεις κουταλιές ξίδι. Προσθέτουμε  και το ποτήρι το ζωμό  και περιχύνουμε τα κουκιά και τα ανακατεύουμε. Πρόκειται για γευστικότατο ριζοκαρπασίτικο έδεσμα.

Κοκκινομανίταρα με μάραθο: Τα κοκκινομανίταρα φύτρωναν στο δάσος της μονής της Παναγίας της Ελεούσας και στο Πούμα προς τη μονή του Αποστόλου Ανδρέα και παρασκευάζονται γιαχνί με κρεμμύδι, μάραθο  και χυμό κιτρομήλου.  Αυτά τα παραδοσιακά  και ιδιαίτερα φαγητά μας  αποτελούν τον ριζοκαρπασίτικο γαστρονομικό πολιτισμό μας.

 

Ενδεικτική βιβλιογραφία:

Παταπίου Νάσα, 2010. Η διατροφή των Κυπρίων κατά τη φραγκοκρατία και βενετοκρατία. Στο: http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/allcivitems/civitem/2753

Η ίδια,  Ριζοκαρπασίτικη Γευσιγεωγραφία ή Προς τα Νερά τα Σέλενα, έκδ. Αιγαίον, Λευκωσία 2019.

Η ίδια, «Ριζοκαρπασίτικος  γαστρονομικός πολιτισμός. Λοττού καπύρα», Εφ. Πολίτης(30. 5. 2020).

Η ίδια, «Ριζοκάρπασο και γαστρονομία των καραόλων», Εφ. Πολίτης(17. 5. 2020).

Η ίδια, « Ριζοκαρπασίτικη σκορδαλιά», Εφ. Πολίτης(31.5.2020).

Η ίδια, «Ριζοκάρπασο και γευστικοί θησαυροί της θλάλασσας», Εφ.Πολίτης (7 Ιουνίου 2020).

Η ίδια, «Ριζοκάρπασο και κολοκασία η αρχαία», Εφ. Πολίτης (21 Ιουνίου 2020)

Η ίδια, «Μανιτάρια και αγριόχορτα», Εφημ. Πολίτης (28 Ιουνίου 2020)΄.

Ηλίας Μανιταράς, Η μνήμη της γεύσης και του μόχθου, Λευκωσία 2012.

 

Επικοινωνία:

Παταπίου Νάσα

Πρόεδρος Λαογραφικού Ομίλου Ριζοκαρπάσου

Email: npatapiou@cytanet.com.cy