Αιτητής:
Κοινοτικό Συμβούλιο Ομόδους και Όμιλος Κοιλανιωτών.
Ενδιαφερόμενες κοινότητες:
(σχετικοί φορείς και συνεχιστές του στοιχείου)
Κοιλανιώτες και Ομοδίτες που γνωρίζουν την τέχνη του αρκατένου, τοπικές βιοτεχνίες αρκατένων, Κοινοτικά Συμβούλια Κοιλανίου και Ομόδους, Όμιλος Κοιλανιωτών.
Πεδίο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς:
παραδοσιακές χειροτεχνίες
Έτος εγγραφής:
2015
Γεωγραφική Κατανομή:
Η τέχνη της παρασκευής του αρκάτη (ειδικού προζυμιού από ρεβίθια) και των αρκατένων έχει ως επίκεντρο το Kοιλάνι και το Όμοδος, χωριά τα οποία προμήθευαν προζύμι και σε άλλα γειτονικά χωριά για να παρασκευάζονται τα αρκατένα. Εμφανίζεται, επίσης, και σε άλλα κρασοχώρια της ορεινής περιοχής Λεμεσού καθώς επίσης σε χωριά της επαρχίας Πάφου.
Σύντομη περιγραφή:
Τα αρκατένα είναι είδος κουλουριού που ζυμώνεται με προζύμι από αφρό που παράγεται λόγω ζύμωσης των ρεβιθιών, το οποίο ονομάζεται αρκάτης. Η ονομασία αρκάτης πιθανότατα προέρχεται από τη λέξη εργάτης λόγω της πολύωρης διαδικασίας παρασκευής του συγκεκριμένου προζυμιού, που διαρκούσε ένα ολόκληρο βράδυ και απαιτούσε αρκετή επιμονή και υπομονή. Τα αρκατένα μπορούν να καταναλωθούν είτε ως μαλακός άρτος (ποξαμαθκιές) είτε ως διπυρίτης άρτος (ξεραθκιαστά). Πέρα από την καθημερινή τους χρήση, ως μέρος της διατροφής των ανθρώπων στις κοινότητες Κοιλανιού και Ομόδους, τα παραδοσιακά αρκατένα ήταν άμεσα συνδεδεμένα με τα έθιμα του κύκλου της ζωής, καθώς χρησιμοποιούνταν σε χαρούμενες και πένθιμες περιστάσεις, ως στοιχείο φιλοξενίας ή δωρεάς και ελεημοσύνης και στα πλαίσια θρησκευτικών τελετουργιών.
Αναλυτική περιγραφή:
Δεν γνώριζαν όλες οι γυναίκες του χωριού πώς να παρασκευάσουν αρκάτη. Συνήθως η τέχνη αυτή ήταν κτήμα μιας οικογένειας. Οι παρασκευαστές ξενυχτούν όλο το βράδυ για να παραγάγουν το πιο σημαντικό συστατικό των αρκατένων, τον αρκάτη, δηλαδή τον αφρό από τα ρεβίθια. Μέσα σε γυάλινο μπουκάλι με στόμιο μεγάλο και βιδωτό τοποθετούνται αρχικά τα μπαχαρικά (ζιζίμπρι ή τζίντζερ, κανέλα, μοσχοκάρυδο, δάφνη κ.ά.). Πάνω από τα μπαχαρικά τοποθετούνται τα κοπανισμένα, καλόψητα ρεβίθια και βραστό νερό. Στη συνέχεια, το μπουκάλι τοποθετείται σε λεκάνη και σκεπάζεται με άχυρο και μάλλινο ρούχο. Διατηρείται έτσι για έξι ώρες. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι η ζεστή θερμοκρασία γι’ αυτό και στα παλιά χρόνια έφτιαχναν αρκατένα μόνο τον Δεκαπενταύγουστο. Στις έξι ώρες προστίθεται στο μπουκάλι ζεστό νερό, αφήνοντας κενό χώρο 5-6 εκατοστών. Ξανασκεπάζεται και σε διάστημα πέντε-έξι ωρών αρχίζει να βγαίνει ο αφρός, ο οποίος μαζεύεται με το κουτάλι. Το μάζεμα γίνεται τρεις φορές και διαρκεί περίπου μία ώρα. Ο αφρός στη συνέχεια τοποθετείται σε κλειστή κατσαρόλα ή λεκάνη με το αλεύρι. Ακολούθως, ρίχνεται βραστό νερό και αρχίζει το ανακίνημα με το κουτάλι. Για να ολοκληρωθεί η διαδικασία του ανακινήματος χρειάζονται περίπου τρείς ώρες.
Στη συνέχεια ετοιμάζεται η ζύμη: σε μια λεκάνη τοποθετείται το αλεύρι (χωριάτικο) και διάφορα μπαχαρικά (ζιζίμπρι, μαστίχα, ροδόσταγμα), αλάτι και ζάχαρη. Ακολούθως, προστίθεται ζεστό νερό, το οποίο το οποίο ζεματίστηκε σε κατσαρόλα με δάφνη και κανέλα. Το αλεύρι ζυμώνεται μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή ζύμη και έπειτα πλάθονται τα κουλούρια, οι μιζάνες και οι παννυσίδες. Τα αρκατένα προτού μπουν στο φούρνο αλείφονται με σιρόπι, φτιαγμένο από νερό, ζάχαρη και λεμόνι. Εάν πρόκειται να γίνουν παξιμάδια, όταν ψηθούν και βγουν από το φούρνο, αφού κρυώσουν, ξαναφουρνίζονται σε θερμοκρασία 130 περίπου βαθμών, μέχρι να σκληρύνουν.
Οι γνώστες της παρασκευής του αρκάτη απέφευγαν να λεν τα μυστικά της διαδικασίας σε άλλους, γιατί πίστευαν ότι το προζύμι δεν θα γινόταν καλό, θα έχανε τη δύναμή του. Eκτός από τη μυστικότητα που τηρείτο για τον τρόπο παρασκευής του προζυμιού, το γεγονός ότι τα ρεβίθια αλέθονταν ανάποδα και το προζύμι έπρεπε να γίνει τα μεσάνυχτα φανερώνουν τη προσπάθεια να χρησιμοποιηθούν και μαγικά στοιχεία στην όλη διαδικασία για να εξασφαλιστεί η επιτυχία του προζυμιού (Κυπρή και Πρωτοπαπά 2003).
Πέρα από την καθημερινή τους χρήση ως μέρος της διατροφής των ανθρώπων στις κοινότητες Κοιλανιού και Ομόδους, τα παραδοσιακά αρκατένα ήταν άμεσα συνδεδεμένα με τα έθιμα του κύκλου της ζωής, καθώς χρησιμοποιούνταν σε χαρούμενες και πένθιμες περιστάσεις, ως στοιχείο φιλοξενίας ή δωρεάς και ελεημοσύνης και στο πλαίσιο θρησκευτικών τελετουργιών. Στον γάμο, κατά τη διάρκεια του λουτρού του γαμπρού και της νύφης, του στολίσματος των μελλονύμφων, της ετοιμασίας του ρεσιού και του ραψίματος του κρεβατιού, κερνούσαν αρκατένα με ή χωρίς χαλλούμι, πολλές φορές συνοδευτικά του ποτού. Η σημασία των αρκατένων για τη ζωή του ζευγαριού τονίζεται ιδιαίτερα από το γεγονός ότι στην πομπή που σχηματιζόταν για τη μεταφορά των προικιών, μπροστά μετέφεραν τα αρκατένα που θα κερνούσαν κατά τη διάρκεια των εορτασμών του γάμου (Πρωτοπαπά 2005). Στα έθιμα της γέννησης περιλαμβανόταν και το ζύμωμα αρκατένων για να τα ανταλλάξει ως δώρα η λεχώνα με τις συγχωριανές της (Πρωτοπαπά 2009). Στις κηδείες και στα μνημόσυνα προσφέρονται ακόμη και σήμερα αρκατένα με ή χωρίς χαλλούμι. Τέλος, και στα θρησκευτικά έθιμα ήταν απαραίτητα τα «επίσημα» ψωμιά, τα αρκατένα. Οι άρτοι και οι πίτες («παννυσίδες») μιας θρησκευτικής γιορτής έπρεπε να είναι ζυμωμένοι με αρκάτη, κάτι που δείχνει την πνευματική και θρησκευτική ανάγκη του ανθρώπου να προσφέρει το αρκατένο στην Παναγία, στον Xριστό και στους αγίους κατά τις διάφορες γιορτές της Χριστιανοσύνης.
Ενδεικτική Βιβλιογραφία:
Ιωνάς (2001): I. Iωνάς, Παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών ΧΧΧVΙΙ (Λευκωσία, 2001).
Κάτζη-Γιασεμίδου (2005): M. Κάτζη-Γιασεμίδου, Κοιλάνι, το χωριό, η ιστορία και ο κόσμος του (Λευκωσία, 2005).
Παπαγεωργίου (1989): Κ. Παπαγεωργίου, Όμοδος. Ιστορία και Πολιτισμός (Λευκωσία, 1989).
Πρωτοπαπά, (2005): K. Πρωτοπαπά, Έθιμα του παραδοσιακού γάμου στην Κύπρο, 2 τόμ. (Λευκωσία, 2005).
Πρωτοπαπά, (2009): K. Πρωτοπαπά, Έθιμα της γέννησης στην παραδοσιακή κοινωνία της Κύπρου (Λευκωσία, 2009).
Γαστρονομικός χάρτης της Κύπρου, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών (Γ.Τ.Π. 379/2010–2.000), Λευκωσία, 2010).
Επικοινωνία:
Κοινότητα Κοιλανίου:
Έλενα Κατσουνωτού, Γραμματέας Ομίλου Κοιλανιωτών
Τηλέφωνο: 25 755779
Email: cokyrou@cytanet.com.cy
Κοινότητα Ομόδους:
Κοινοτικό Συμβούλιο Ομόδους
Φιλιώ Σταύρου, Γραμματέας
Δημοκρατίας 2, 4760 Όμοδος
Τηλέφωνο: 25422453
Φαξ: 25422089
Email: info@omodos.org
Σχετικοί Σύνδεσμοι:
Αρκατένα Κουλούρια (Όμοδος) - Βίντεο